Alguna vez has probado hacer pan en casa y te has dado por vencido porque no sabe igual o no hay manera de que te quede bien?
Todos sabemos lo distinto que es hacer pan con harinas sin gluten, ya que precisamente el gluten es la proteína que le da elasticidad y cuerpo a la masa. Pero con nuestros preparados Ceresin, conseguirás hacer un buen pan con miga esponjosa y un sabor espectacular!
Y para ponértelo más fácil, con Ceresin, además de pan, podrás hacer distintas recetas de repostería. Todo en un solo producto! Y olvídate de comprar un montón de ingredientes. Tanto el preparado panificable y de repostería como el Mix vegetal para panificación y dulces, ya llevan todo lo necesario para hacer pan, creps, salsas, bizcochos, y lo que se te ocurra.
Para hacer pan, sólo tendrás que añadir agua, levadura, y aceite si quieres una textura más suave.
Con práctica y con algunos buenos consejos, tu también puedes hacer un buen pan! Ten en cuenta no cometer algunos errores frecuentes.
Y si quieres ver otras opciones, mira cuantas recetas te proponemos!
CONSEJOS PARA UN BUEN PAN:
Para conseguir un buen pan, aparte de tener una buena materia prima, hay que tener en cuenta varios factores que interfieren en la corteza, en el sabor y la apariencia del pan.
- Temperatura del agua:
Hay que vigilar con la temperatura del agua. En invierno mejor usar agua templada o natural para activar con más facilidad la levadura, y en verano, todo lo contrario, es mejor usar agua fría, incluso de la nevera si hace mucho calor, para retrasar la fermentación. Eso se debe a que los microorganismos de la levadura se activan a partir de 25ºC.
En verano no nos interesa que la levadura se active mientras la estamos amasando, ya que, al trabajar la masa, estaríamos rompiendo las burbujas de gas que se han empezado a crear, y eso haría que, al dejar fermentar el pan, pudiera hundirse en el horno por la pérdida de gas en el amasado.
También debéis saber que una masa muy blanda retiene peor el gas por la falta de estructura y podría hundirse al hornearla.
CALOR= MENOS LEVADURA, AGUA FRESCA Y MENOS TIEMPO DE FERMENTACIÓN
No os voy a hablar de la cantidad de agua necesaria porque cada fabricante y cada receta requiere de cantidades distintas, hay harinas más absorbentes. Hay que seguir las indicaciones del fabricante o de la receta. Ah, y no intentes convertir una receta con gluten en una sin gluten, las cantidades, la textura de la masa y TODO es diferente!
- Temperatura ambiental:
En verano, el tiempo de reposo se puede acortar y en invierno puede ser necesario prolongarlo.
Debes dejar fermentar en un sitio cálido, tapado con un paño húmedo o también funciona muy bien poner una caja de plástico grande encima del pan y dentro poner una taza de agua caliente para que genere vapor.
Con el calor, la levadura se comporta distintamente, ya que se activa antes. Así que muy probablemente no necesites buscar un sitio cálido ni usar la taza con agua caliente.
¡Es recomendable hacer amasados con un máximo de 1 kg de masa y 10-12 minutos de tiempo de amasado. Más cantidad hará que la levadura actúe en la masa antes de darle forma a las barritas, cosa que afectará a una buena fermentación.
- Cantidad de levadura:
En verano también es recomendable usar menos levadura, ya que como hemos comentado, la fermentación se activa antes por el calor y podríamos excedernos en la fermentación. Una fermentación excesiva provoca que se hunda luego en el horno.
Así que recomendamos:
– usar de 40 a 50 g de levadura fresca por 1 kg de harina en invierno.
– usar de 30 a 35 g de levadura fresca por 1 kg harina en verano.
Equivalencias: 25g de levadura fresca = 9 g levadura seca
IMPORTANTE: La levadura es el último ingrediente que ponemos a la masa para no generar tanto calor. Así evitamos que la levadura se active antes de lo recomendado.
¡ Mejor deshacer la levadura, si es fresca, en parte del agua que usaremos en la receta! De esta manera se integra mejor a la masa.
- Horneado:
Es muy importante precalentar el horno hasta alcanzar la temperatura adecuada. CADA HORNO TIENE UNA POTENCIA DISTINTA, así que lo aconsejable es hornear entre 200 y 220ºC, a media altura y sin ventilación, calor arriba y abajo, durante 20-25 minutos para barritas de unos 100-150g. Pero si tu horno es muy potente, baja la temperatura a 190ºC.
Si te gusta el pan muy crujiente, prueba a hornear a 220ºC los primeros 5 minutos y luego bajarlo a 200ºC los otros 15-20 minutos.
**Si tu horno es menos potente, deberás dejar el pan más rato: prueba 5 minutos a 220ºC, 15 minutos a 200ºC y 10 minutos más a 190ºC.
También puedes optar por dejar la misma temperatura todo el horneado, sin ventilación, a 195ºC entre 35-40 minutos.
Pero si no le puedes quitar la ventilación, hornea con menos temperatura y menos tiempo.
Si vas a hornear una hogaza, que pese unos 500g, baja la temperatura a 170ºC y hornea unos 35-40 minutos. De esta manera se cocerá bien por dentro.
Como ves hay muchas combinaciones, todo dependerá de tu horno y como prefieras el resultado de tu pan.
Haz unos cortes en el pan antes de hornearlo y enharina con harina de arroz la superficie.
CONSEJO: pon una bandeja en la base del horno y que vaya calentando mientras se precalienta. Cuando metas el pan en el horno, tira agua dentro de la bandeja para que genere vapor. Esto hará que el pan no quede reseco y formará una bonita corteza dorada y más crujiente.
- Cortar el pan cuando esté bien frío: Si lo cortamos antes el pan pierde el vapor y la miga queda como cruda. Ten paciencia.
PORQUÉ EL PAN SE HUNDIÓ EN EL HORNO?
Esto nos ha podido pasar a todos en varias ocasiones, es parte del aprendizaje, así que no te preocupes, fíjate en tus errores y la próxima vez saldrá mejor!
- La masa quedó demasiado blanda y esto hizo que al fermentar creciera hacia los lados en lugar de hacia arriba y al hornear se bajó por falta de estructura. Usa menos agua la próxima vez o ajusta la cantidad de levadura.
- También puede ocurrir que la masa pierda estructura porque la has amasado demasiado tiempo y ha perdido el gas que se ha generado con la levadura o has hecho mucha cantidad de masa ( Ojo! En verano es más frecuente este error y debemos vigilar el tiempo de amasado y la Temperatura del agua porque la levadura se activa a partir de 25º y empieza a fermentar antes, si además la amasas mucho tiempo estás generando más calor a la masa y no conviene)
- Ajustar Tª del Agua con la Tª ambiental: como comentaba anteriormente, en verano el agua debe estar fría para evitar que la masa se caliente en exceso y active las levaduras antes de obtener el punto final de amasado. (sobre todo si donde resides las temperaturas alcanzan más de 30ºC).
Por otro lado, en invierno, nunca calientes demasiado el agua, ya que, si nos pasáramos con la temperatura, mataríamos a los microorganismos.
- Demasiada levadura: ajusta la cantidad de levadura si la temperatura ambiental es elevada. No cometas el error de pensar que a más levadura mejor fermentación y ajusta bien los tiempos de fermentación. ¡Si hay más temperatura y humedad, el pan fermenta antes!
No te excedas con el tiempo de fermentación: Los microorganismos van comiendo almidones para generar gas, pero si lo dejamos demasiado tiempo fermentando, habrá mucho gas y pocos almidones, con lo que el pan habrá perdido estructura y se chafará o hundirá.
- Has horneado el pan antes de que terminará la fermentación. Si no ha acabado de fermentar, a parte de que el pan no te quedará esponjoso, se hundirá porque no ha cogido suficiente volumen. Ten paciencia y espera a que haya doblado de tamaño.
- Y sobre todo precalienta bien el horno. Al menos entre 15-20 minutos antes de poner el pan en el horno. Sino el horno no habrá alcanzado la temperatura adecuada y no saldrá una buena corteza o la miga quedará cruda.
- Falta vapor en el horno. El vapor nos dará humedad y la masa crecerá y formará una corteza dorada y un pan esponjoso y con volumen. Si no usas vapor, el pan saldrá seco y poco dorado, mas bien blanquecino. Además, se creará una corteza dura que impedirá que el pan crezca bien en el horno.
OTROS ERRORES QUE PUEDEN OCURRIR SI USAS HARINAS Y ALIMDONES HACIENDO TUS PROPIAS MEZCLAS:
- Falta de estructura. Si en lugar de un preparado, usas almidones y harinas variadas para hacer la masa, ten en cuenta que a tu pan le faltará estructura.
La estructura la dan las proteínas, junto algunas fibras y emulsionantes. Por eso si vas a hacer tus mezclas, usa harinas ricas en proteína como el trigo sarraceno, la avena, el teff o el arroz, junto con almidones que le dan esponjosidad.
En este caso aconsejamos añadirle además los siguientes ingredientes que son los que, aparte de las proteínas, sustituyen al gluten y además aportan volumen, esponjosidad y evita que la masa se desmigue:
psyllium husk en polvo ( 15-20 g por kg de harina) + goma xantana ( 10 g por kg de harina) o goma guar ( 6 g por kg de harina). La goma guar puede sustituir a la goma xantana pero se usa menos cantidad porque tiene más tenacidad. Es más desconocida que la goma xantana, pero a mi personalmente me encanta, ya que es una fibra soluble natural que actúa como espesante, absorbe agua con lo que aporta volumen y además, reduce la absorción de grasas y azúcares.
De todas maneras, guíate por las cantidades de la receta que sigues, estos datos son orientativos.
* El preparado panificable y de repostería Ceresin ya lleva ingredientes que le dan estructura, como la proteína de la leche, la albúmina del huevo y harinas proteicas como la soja. Además, lleva goma xantana y goma guar que atan y le dan elasticidad a la masa.
* El Mix vegetal para panificación y dulces Ceresin también lleva harinas proteicas, psyllium y goma guar que le dan volumen, esponjosidad y estructura a la masa.
- Pon azúcar! El azúcar es muy, muy importante, ya que los microorganismos de la levadura se alimentan de almidones, y si además usas azúcar, estarás dando más alimento a los microorganismos. Además, el azúcar dará color al pan. * Ceresin ya lleva azúcar en su justa medida.
Todo esto parece muy complejo, pero a medida que hagas pan te irás familiarizando con la masa, los tiempos y la temperatura de tu horno.
** Si después de seguir todos estos pasos aún notas que algo falla, puede que te falte ajustar el tiempo de horneado. Es complicado decir con exactitud el tiempo y la temperatura porque cada horno es distinto, así que, si tu pan sigue hundiéndose, prueba a dejarlo más rato en el horno la próxima vez. Ya que, si se deshincha, y has seguido todos los consejos, lo más probable es que le falte horneado. Si le falta horneado, queda demasiada humedad dentro del pan y esto hace que al sacarlo del horno, se hunda porque se pierde el vapor de dentro del pan.
